幹貨分(fèn)享(xiǎng),一分鍾告訴你果葡(pú)糖漿是什麽
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幹貨分享,一分鍾告訴你果葡(pú)糖漿是(shì)什麽
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果葡糖漿是完全可以替代蔗糖的產品,和(hé)甘蔗一(yī)樣,可以廣泛應(yīng)用(yòng)於食品及飲料(liào)行業,尤其在飲料行業,其味道和口感優於甘蔗。隨著蔗糖價格的(de)上漲,果葡糖漿應用於食品、飲料(liào)等工業,顯示(shì)出優(yōu)勢。果葡糖漿的甜味(wèi)接近相同濃(nóng)度的(de)甘蔗(zhè),味道(dào)有(yǒu)點像天然果汁,由於果糖的存在(zài),有著清(qīng)香清新(xīn)的感覺。另(lìng)一方(fāng)麵,果糖漿在40以下(xià)時具(jù)有冷(lěng)端特(tè)性(xìng),溫度降低時甜味會增(zēng)加。果(guǒ)葡糖漿完全取(qǔ)代了蔗糖,其甜味大約相當於相(xiàng)同濃度蔗糖的90%,部(bù)分(fèn)取代蔗糖(táng)時,果糖(táng)、葡萄糖和甘蔗的甜味協同作用(yòng),因(yīn)此(cǐ)總甜味仍然等於相同濃(nóng)度的甘蔗。在食品、飲料等(děng)方麵,用果葡糖漿代替蔗糖不(bú)僅在技術(shù)上可(kě)行,而且突出(chū)了(le)果(guǒ)糖(táng)糖漿的香氣和清新特性。隨著我國2000年糖業政策的調整,甘蔗價格開始上漲(zhǎng),將果葡糖(táng)漿代替甘(gān)蔗應用於食品的性價(jià)比優勢逐漸(jiàn)顯現,國內(nèi)一些大型澱(diàn)粉企業(yè)開始生產果葡(pú)糖漿(jiāng),使得果葡糖漿(jiāng)在(zài)中國得到發(fā)展,迎來(lái)了難得的(de)機會。
生(shēng)產果葡糖漿不受地(dì)區和季節的限(xiàn)製,設備相(xiàng)對簡單,投資成(chéng)本低。果糖的結晶度(dù)很(hěn)好。果糖比蔗(zhè)糖更難結(jié)晶,應用於(yú)某些食品會顯示抗結晶性。果糖保濕性好。果糖是無定形單糖,容易從空氣(qì)中吸收水分,是有反(fǎn)分子和(hé)分子的結晶水(shuǐ),吸濕性大,水分保持力(lì)和幹燥力強,這一(yī)特性使年(nián)糕保持新鮮(xiān)柔軟(ruǎn),延長了產品(pǐn)保(bǎo)質(zhì)期。
果葡糖漿滲透壓大。物(wù)質濃度(dù)下降時,會(huì)產生滲透(tòu)壓力(lì)。糖的滲透壓力與物質的(de)分(fèn)子(zǐ)大小(xiǎo)有關,即分(fèn)子量,分(fèn)子(zǐ)量小的物質的滲透壓力大於分子量大的(de)物質(zhì)。果糖漿(jiāng)的主要成分是單糖(táng),分子量小,滲透(tòu)壓力高,有雙糖(如甘蔗(zhè)),在生(shēng)產蜜餞和炮時可(kě)以縮短糖分時間。高滲透(tòu)壓還可(kě)以控(kòng)製(zhì)微生物生長,起到防腐保存作(zuò)用,因(yīn)此果葡糖漿(jiāng)用於食品保存,比蔗糖更有利。
果葡(pú)糖(táng)漿發酵性能好。果葡糖漿(jiāng)在酵母發酵的食品加工方(fāng)麵(miàn)優於蔗糖。酵母菌可(kě)以利(lì)用(yòng)葡萄糖、果糖、甘蔗、麥芽糖發酵,但是(shì)葡萄糖和果(guǒ)糖可以作(zuò)為單糖(táng)直接(jiē)被酵(jiào)母(mǔ)利(lì)用,發酵速度快,在利用麵包和酵母的(de)餅幹生產中氣體多,食品疏鬆。
果葡糖漿對(duì)齲齒性有很好的耐受(shòu)性。果糖不是(shì)適合口(kǒu)腔微(wēi)生物的基質。口腔中的細菌由於(yú)果糖的發酵性不好(hǎo),這利(lì)於保護(hù)牙(yá)齒琺(fà)琅質,不(bú)易造(zào)成齲齒。