小麥（mài）澱粉成分（fèn）
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- 發布時間：2021-10-13 19:02
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小麥澱粉成分
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小麥由外層麩皮和內部胚乳構成，胚乳富（fù）含大量澱粉（fěn）質（zhì）的組（zǔ）分。澱粉是以澱（diàn）粉粒（lì）形 式埋（mái）存在蛋白質（zhì）的（de）基質（zhì）之中，澱粉粒有一定結構（gòu）組織（zhī），內部的直鏈澱粉和支鏈澱（diàn）粉分子（zǐ） 整（zhěng）齊排列在澱粉粒中，形成層（céng）狀結構（gòu），外層由蛋白質膜（mó）包裹，由於澱粉粒內部整齊（qí）有序 的分子排列結構，在光（guāng）學顯微鏡下可以看到（dào）紋（wén）理和臍點，在偏振光（guāng）顯微鏡下可以看到雙 折射馬（mǎ）耳它十字條紋（maltese cross），見（jiàn）圖（tú） 3。這些現（xiàn）象說明（míng）澱（diàn）粉粒內部有類似（sì）晶體 組織結構，有整齊的分子排列。如（rú）果在外力（lì）作用下，這種結構（gòu）會發生破壞或變化，從（cóng）而 改變了（le）麵粉（fěn）的特性。
小麥（mài）澱（diàn）粉粒有兩（liǎng）種，一種是大顆粒的（de）小麥澱（diàn）粉（fěn），直徑 15－50mm，大都呈扁圓形，也有不 規（guī）則的橢圓形，另一（yī）種是小顆粒（lì）的小麥（mài）澱粉，直徑 2－8mm ，呈圓形和卵圓形。
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